2010年6月26日 星期六

卡德蘭膠( Curdlan Gum)

根據台灣聯合報的一篇報導,台灣濫用卡德蘭膠( Curdlan Gum )的情況十分嚴重。很多本來用魚漿為主要材料的食物如魚丸,魚餅,或以魚漿為餡料的釀豆腐,甜不辣等,都加入了過多的卡德蘭膠( Curdlan Gum )來圖利。

馬來西亞的情況如何,是不是也有濫用之嫌,就不得而知,希望當局以及消費人協會,能夠從海關進口資料中,找出卡德蘭膠以及其原料歷年入口的趨勢,以了解我國使用的情形。

各位讀者,如果你在那家店吃到爽脆的魚丸時,別高興得早,吃進胃裡的真正魚漿可能少之又少,貨不對版,而付出的價錢卻貴得很。

您喜歡吃關東煮嗎?您一定以為都是由魚漿製成的。抱歉,在廠商成本考量下,過去多用在素食產品的卡德蘭膠( Curdlan Gum ),已大量用在黑輪、 甜不辣、魚丸等魚漿製品,且比重越來越高。

卡德蘭膠是台灣衛生署核定的食品級添加物,只需要一兩公克就能做出大量商品,成為不景氣下業者節省成本的利器。每到秋冬,在便利商店和路邊小攤 販熱賣的關東煮,甚至賣場熱銷的火鍋料,就有不少「卡德蘭膠」產物。

不願具名的代工業者指出,景氣不好,通路不願商品漲價,一支黑輪成本 才幾塊錢(新台幣,下同),但十年來都不調價,現在魚漿稀少「有錢還不見得買得到」,只有在不改口感下積極提高添加物比重。

廠商指出,卡德蘭膠屬於菌類發酵後的醣類,熱時有可塑性,冷卻後凝固有脆度,可以增加食物口感,過去最常用在素食產品。可以做出的素海鮮,包括海參、花枝、墨魚、魚片等產品,甚至宴席上,配著西生菜燴煮的鮑魚成分也是以卡德蘭膠為主,再添加鮑魚萃取物,經過調色和調味後,就成了幾可亂真的鮑魚,平均一百元的鮑魚,成本只要十元左右。

台灣國內最主要供應商指出,近年來他供應的客戶擴大到不少食品加工業者。特別是各項原料價格大漲,魚漿更是缺料,不用卡德蘭膠,「魚丸價錢貴到你買不下去」。 他說,他所出貨的原料, 2002 年以前,台灣國內一年使用量僅十噸,但近
年來快速增長,估計今年就要用到五十、六十噸左右,他估計添加卡德蘭膠產品的產值,一年超過三千萬元。

他強調,食品添加物並非完全對人體有害,他說,若以標準程序生產魚丸、甜不辣,可能還會因原料含糖油過高,影響食用者健康。但卡德蘭膠這類添加物就像蒟蒻或明膠,對人體有飽足感卻不含過多油分,消費者應該還能接受吧。 

吃太多膠狀物 恐影響消化。這是台灣衛生署食品衛生處副處長說的,卡德蘭膠是衛生署核准的食品添加物,加太多會影響產品口感跟外觀,吃太多這類膠狀物,可能影響腸胃道裡細菌的消化速度,導致蠕動障礙,有些人可能因此拉肚子。

他並說,卡德蘭膠被歸類為食品添加物裡的粘稠劑,即所謂的糊料,添加在食品裡可以改善產品黏性跟咀嚼性,只要視實際需要使用即可,目前衛生署並無添加上限規定。

根據衛生署資料,卡德蘭膠為美國藥物食品管理局核可的微生物多醣類,加熱到攝氏80到100度,可以形成有彈性的膠狀物。

台灣馬偕醫院營養課一位課長指出,食品加工物經常會添加這類膠狀物,它的保水力強,加在貢丸可能讓貢丸變得Q又多汁,甚至還可以加在香腸、火腿裡,調整肉製品口感。他說,這類天然膠狀物的價格不高,某種程度上,可以降低成本,但廠商不可能漫無節制添加,讓香腸變成果凍。

他亦說,每人每天膳食纖維攝取量為廿五公克,很多人都吃不夠,適量食用這類凝膠用的膳食纖維,可以補足日常所需的膳食纖維量,而且,它的熱量很低,吃下肚後有飽足感。 但他也提醒因為它的水分多,吃太多仍可能造成腸胃道負擔,除了拉肚子,一旦腸道裡水分不夠,還可能導致腸阻塞。

台灣人真厲害。卡德蘭膠生產地以日本為主,但台灣食品加工業把卡德蘭膠製成品發揚光大更不簡單。透過卡德蘭膠,台灣許多素食產品的口感和外型,幾乎和真正產品一模一樣,例如蝦球、甜不辣、黑輪或海參都各有不同口感,甚至可以做出傳統市場中剖開海參取出內臟後,海參身體內捲的樣子,台灣業者真是了不起。

也就因為大量用卡德蘭膠食用等級添加物「以假亂真」,年初一場假海參事件,還曾經一度引發社會驚慌。一家食品化工原料負責人指出,卡德
蘭膠是像蒟蒻、明膠之類的另一種添加物,但廠商要在包裝上註明原料成分,不可騙人。

「假海參」生產商就是這家原料商的客戶。他不滿意的說,假海參是添加卡德蘭膠的成品,再塗上墨魚汁,就成了如「真」包換的「素」海參。 他表示,從來沒有說過它是真的海參,但是通路不但把它當真海參,還高價賣,當然會被消費者踢爆。

他估計,只需要幾克的卡德蘭粉末,就能做出口感接近真品的 一公斤成品。不過,這類添加物作出的產品和真品的差異,消費者也不是真的吃不出來。去年冬天,黑輪等鮮食雖然還是熱賣商品,但便利商店賣關東煮的銷售業績沒有明顯成長,除了其他產品出來瓜分市場,口感有差也是一個原因 。

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