各種油脂的冒煙點

廚房是華人家庭的中心，因為“吃”對華人而言無比重要。下面是各種涼拌、烹調用食用油 的特性供家庭煮婦（夫）參考。肺癌的死亡率在更多國家都偏高，大家都認為主要元兇是抽煙所致。但深入 研究發現，肺癌死亡的女人中，很多都不抽煙，於是又把矛頭指向“二手煙”；但也有專家認為，這可能與廚房“油煙”有關，大家不可不防！

未精製的各種油脂	冒煙點	適合的烹飪法
葵花油Sunflower oil	107℃( 225℉ )	涼拌、水炒
紅花油Safflower oil	107℃( 225℉ )	涼拌、水炒
亞麻仁油Flax seed oil	107℃( 225℉ )	涼拌、水炒
菜籽油Canola oil	107℃( 225℉ )	涼拌、水炒
大豆油Soybean oil	160℃( 320℉ )	涼拌、水炒、中火炒
玉米油Corn oil	160℃( 320℉ )	涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油O live oil	160℃( 320℉ )	涼拌、水炒、中火炒
花生油Peanut oil	160℃( 320℉ )	涼拌、水炒、中火炒
胡桃油Walnut oil	160℃( 320℉ )	涼拌、水炒、中火炒
芝麻油Sesame oil	177℃( 350℉ )	涼拌、水炒、中火炒
奶油Butter	177℃( 350℉ )	水炒、中火炒
酥油Vegetable shortening	182℃( 360℉ )	反式脂肪酸，不建議食用
豬油Lard	182℃( 360℉ )	水炒、中火炒
馬卡達姆油Macadamia oil	199℃( 390℉ )	涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油Cottonseed oil	216℃( 420℉ )	殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油Grapeseed oil	216℃( 420℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油Almond oil	216℃( 420℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油Hazelnut oil	221℃( 430℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油Coconut oil	232℃( 450℉ )	水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣Pomace	238℃( 460℉ )	水炒、中火炒、煎炸
茶油Tea oil	252℃( 485℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油Rice bran oil	254℃( 490℉ )	曾發生管路污染（在台灣）
酪梨油Avocado oil	271℃( 520℉ )	水炒、中火、炒煎炸

注：涼拌(< 49℃ / 120℉ )，水炒（ 100℃ / 212℉），中火炒( 163℃ / 325℉ )，煎炸( 190℃ / 375℉ )

油脂的四種烹飪方式：

國外把油脂的烹飪方式分為︰

Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking)， Medium Heat (Sauteing)， High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與 煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌( 49℃以下)的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
只適合水炒( 100℃ / 212℉ )、不可用中火炒的油：

包括葵花油紅花油菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
只適合中火炒( 163℃ / 325℉ )、不適合煎炸的油：

包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可以大火炒或煎炸( 190℃ / 375℉ )的油類：

包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
買對的油、用對的方式烹飪：

油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。臺灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合臺灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其它食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。 臺灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。

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